登上人民日报官方微信，《风味人间》第二季为其拍摄了一集专题片……7月17日，重庆晚报·食探组来到这家颇具传奇色彩的黔江鸡杂店探寻美食奥秘。
其创始人三孃爱笑但不善言辞，丝毫看不出“走红”痕迹。但一口裹着酸萝卜的鸡杂下肚，其火爆受捧的答案呼之欲出：地域风味浓厚，脆韧与爽辣完美结合，让人一口接一口停不下来。
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11年前，凭老家风味扎根中心城区
这家“三孃黔江鸡杂”位于江北区北城天街对面（塔坪方向）。与时尚繁华一街之隔的它，装修朴实、简约，典型的“家楼下的餐馆”风格。
上午11点，三孃正在和主厨高师傅交谈，他们对这一批土豆的呈色很满意，认为做出的“洋芋箜饭”会更可口。
三孃穿着一件浅粉色T恤，说话声不大、带着些黔江口音。她本名叫田祥鲜，53岁，黔江区石会镇武陵山人。之所以被称为三孃，是因为在家里的姊妹中排行老三，并且又到了孃孃的年纪。
1992年，时年22岁的三孃和家人一起，在黔江区开了一家炒菜馆，店里由三孃掌勺的黔江鸡杂一直是最受欢迎的一道菜。
2012年，三孃陪小女儿来重庆中心城区读书，三孃也将自己的好手艺带了过来，在南坪开了第一家“三孃黔江鸡杂”。正宗的黔江风味，让她的小店生意很红火。
“最近开张的观音桥店，是我们第6个直营店。顾客们都喜欢来吃，他们说得最多的评价是‘嘿下饭’。”对于生意的红火，三孃用质朴的语言总结道。
黔江鸡杂如何起源的？2011年，《重庆晚报》记者曾与黔江区商务局相关负责人及黔江餐饮商会秘书长一同溯源——上世纪90年代初，重庆流行吃辣子鸡，剩下大量鸡内脏没人吃。有聪明的黔江人就试着用泡菜和鸡杂一起炒，没想到酸辣鲜美，吃鸡杂便从黔江区逐渐流行开来。
02
美味与秘诀，藏在变与不变里
说话间，店里的顾客陆续多了起来，我们点的黔江鸡杂也终于上桌。
猛火爆炒好的鸡杂，装在一口大铁锅中上了桌。先开大火将锅内烧涨，再转小火煨着，此时方可动筷。锅边还配了一把锅铲，三孃说，这是方便顾客吃的过程中不时翻炒两下，以保证锅内鸡杂受温均匀。
爱好麻辣口味的白泡泡常吃鸡杂，第一口下肚就忍不住点赞：“真的好入味，鸡胗好脆嫩。”
闻言，三孃笑了。为了让这锅黔江鸡杂好吃，三孃一直有自己的坚持——锅里的鸡杂用油炒制，坚决不加一滴水，因为油可牢牢锁住佐料的鲜香；不额外加豆芽、莲白等吸味的小菜，鸡杂就是唯一的主角；每家店的酸萝卜自己亲手泡，泡海椒（因泡菜水中需加入黔江本地的新鲜山柰和茴香）则是在黔江老家由专人泡好了送过来。
不过三孃也有一些顺应当地人口感的调整。如鸡杂原本是鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡肠为原料，但顾客们普遍反映不爱吃鸡心和鸡肝。于是，近些年，三孃在鸡杂中只保留了鸡胗和鸡肠。再如观音桥这家店接待的顾客重口味居多，于是，这里的鸡杂与南坪等店相比，会更偏麻辣一些。
03
烹饪方法，大方贴在店中央
12点过，店里坐了个满堂。邻桌3名年轻女孩点了小锅鸡杂，88元。其中一位女孩连吃了三碗洋芋箜饭，成为该桌的“干饭王”。
三孃说，黔江鸡杂配洋芋箜饭是顾客们的最爱。鸡杂吃完，泡萝卜也是下饭利器，经常有人连吃5碗才过瘾。
我们注意到，店里的墙壁上，将黔江鸡杂的做法大方展示——
1.把洗干净新鲜的鸡杂切成条状，然后加盐和淀粉腌制；
2.切好大蒜和姜片，再从泡菜坛子里抓适量酸萝卜和泡椒（酸海椒)出来切丝；
3.在锅里加菜油，油温达到200度时，把鸡杂放进去爆炒，再放入酸萝卜和泡椒并加上特制香料大火爆炒，加香菜后出锅。
“餐馆的烹饪方法不都是机密吗？”白泡泡好奇地问。
“经常有人问我，我干脆就贴出来了。”三孃说，有的老顾客还专门来找自己要店里的酸萝卜和泡椒回去炒。不过，老顾客之后会来反映，始终炒不出店里那味。三孃和同样来自黔江的主厨们探讨并找出了原因：家里的油温达不到，另外火候把控有些困难。
“大家在家里可以弄一个家常版，在店里吃我的家乡版。”后来，三孃时常提醒打算回去烹饪的顾客。
关于未来，三孃信心满满——几个店里的厨师团队都来自黔江，这份手艺和匠心有了接班人，来自黔江的美味将持续在中心城区飘香。
“相比鸡肉，杂碎似乎不上台面，但黔江人用它们做足了文章。鸡胗独具魅力，这是鸡的胃部肌肉，紧实富有弹性，切片后纹理细腻，质地脆嫩。猛火快炒，最大程度保持爽脆，泡辣椒提辣去腥，酸萝卜生津开胃，酸辣鲜爽调和鸡杂，爆炒中风味绽放。鸡杂上桌，需要趁热享用，满锅的脆韧和火辣，小而美的鸡杂却因天生的袖珍和紧致，也拥有了自己的名号。”
——引自《风味人间》
沿着轨道寻美食
乘坐轨道交通3号线/9号线到达观音桥站，往塔坪方向步行600余米即可到达。
重庆晚报-厢遇首席记者 王薇 记者 柏雨欣/文
记者 蹇汶佑/摄
实习生 肖叶竹 李彦庆 杨琦琪 邓彬悦
