五粮液高质感品牌纪录片《百味一盅》 完整专题

　　“这是玫瑰花的香气，它是2-苯乙醇。巧克力的味道，三甲基吡嗪。”卢彦坪正拿起一只只小瓶子，嗅其中化合物的香气。而这些芳香物质，都是风味研究仪器GC-O测定的第八代五粮液的芳香成分。。

　　不久前，微生物学博士卢彦坪参加了一场五粮液技术研究中心的内部竞聘。他竞聘的岗位不属于专职工作，而是技术研究中心内部的感官品评小组成员。现在，竞聘成功的卢彦坪正在和小组的其他成员一起进行白酒风味品评训练。而评品小组的所有成员，都是五粮液技术研究中心白酒相关各领域的研究员。

　　这些科研人员为什么要加入感官品评小组？他们参与的白酒风味研究，又是怎样一个科研领域呢？这正是我们今天要聊的话题。

　　在古人的描绘中，酒的浓淡厚薄，往往是和人的情感互通，例如“三杯两盏淡酒，怎敌他晚来风急”、“酒浓春入梦，窗破月寻人”，品的是酒，叙的其实是心境。而人们对白酒味道的描述，也都比较抽象。可随着现代科学参与到酒饮的风味分析之中，科技人员们便开始深入破译白酒的味道密码。白酒风味研究，正是解析白酒风味（包括气和味道）究竟是由哪些物质贡献的、这些物质对于白酒味道各起到了怎样作用的学科。

　　当我们品尝一款优质白酒时，其馥郁的香气、复杂的口感，其实是由酒体内数百上千种芳香物质构成的。以第八代五粮液为例，它含有超过3000种化合物，而且目前已分析出其中700多种风味成分对五粮液的香气口感具有贡献作用（该研究成果由五粮液风味科学国际联合实验室团队完成，已刊发于国际学术刊物《分子》Molecules杂志）。而卢彦坪参加的白酒感官品评小组，职能正是辨别、确定这些成分的风味。

　　何张兰是白酒感官品评小组的负责人，作为五粮液技术研究中心研究员，她的科研方向就是白酒风味研究。何张兰告诉我们：“香气，其实是一种感官描述。当我们闻到某种化合物时，是通过类比我们记忆中熟悉的味道，来对它进行描述的。例如白酒里的丁酸乙酯这种物质，它闻起来就是我们熟悉的菠萝的味道。所以要确定白酒中各种风味物质的香气，就要建立一个人数达到一定数量的专业品评小组，用科学的品鉴方法对酒体中成百上千种风味物质进行感官品评、描述，最终展现出它准确的风味构成。”而一旦风味研究、品评团队能够尽解白酒中的风味成分，这不仅能解开白酒的微观世界之谜，还能反向作用于白酒的酿造工艺、口感设计，最终提升产品品质。而这正是感官品评小组的工作。

　　为了完成以上任务，品评小组的20名成员需要对水果、蔬菜、花卉、谷物、香料等酒饮中常见香气进行嗅觉记忆。在经过考核后，他们会在专业品酒室中对第八代五粮液等产品中的各种风味物质进行辨别、描述，最终经过科学地统计方法，确认这些风味物质的味道。过去，人们形容白酒的味道大多是馥郁、优雅等词汇，可当感官品评小组完善了一款又一款白酒风味构成的数据库后，白酒味道宇宙里的每一颗星辰都将一目了然。而这对于中国白酒来说，无疑将是一次开拓性的科研成果。

　　在从事酿造微生物研究的卢彦坪看来，不论是白酒的风味研究，还是发酵研究，过去都是一个个“暗盒”，上千年来的酿酒匠人们不断通过经验总结去完善和提升它，但始终无法从微观、原理上去打开这些“暗盒”。如今，白酒味道构成的“暗盒”正逐渐被打开。与此同时，五粮液技术研究中心各领域的科研人员，正在用现代科技去打开白酒发酵、酿造、储存各环节的微观“暗盒”，推动白酒品质进一步提升。

　　对于传统文化与科技关系的问题，品评小组组员、白酒智能酿造领域研究员文科雄在采访时对我们说：“作为一名酿造自动化领域的科研人员，我常被问到这类问题。许多人会觉得科技是在解构传统白酒文化，它和传统白酒文化是矛盾的，可事实并非如此。科技真正做的，是解析白酒的风味、解析酿造的各个环节，而在这一过程中，传统的内核并未改变。相反，这让我们能酿出更好的酒。而在消费者眼中，这些品质更优的佳酿，依然是饱含历史文化、乡土情感的白酒。所以科技是在推动白酒产业发展，而非解构白酒文化。”

　　在五粮液的科研人员看来，今天他们做的工作，几十年后也会是白酒文化传统的一部分。而科技创新，已成为五粮液工艺、品质、生产效能提升的核心动力，推动五粮液产品、文化的进一步提升。

　　截至目前，五粮液技术研究中心在白酒发酵、微生物工程、酿造智能化、资源再利用等多个领域，都处在国内白酒科研领域前沿。五粮液技术研究中心拥有一批以博士、硕士组成的高素质、年轻化科研团队。而在产、学、研合作方面，也与江南大学、四川大学华西医院、中国食品发酵工业研究院、英国帝国理工大学、英国剑桥大学等国内外知名院校和研究机构开展了一系列的研究。在五粮液人看来，对传统最大的敬畏，就是用科技去推动它更上一层楼。

　　结束对五粮液技术研究中心的采访、拍摄，我们便完成了《百味一盅》最后一期的现场录制。在这十期纪录片的走访、拍摄过程中，我们从原粮种植、粮食检测、酿酒水源、包包曲制作、持续酿酒650多年的古窖池、复杂的五粮液酿造工艺、精湛的勾调技艺、与时俱进地包装设计、严苛的包装检测一直到今天拍摄的白酒前沿科研，完整见证了从一粒原粮到一瓶出厂五粮液的全过程。

　　春天粮农种下一粒种子，而古酒坊里酿酒匠人将酒尾浇在窖泥上、延续650多年古窖池的悠悠岁月，山中制曲车间的春花秋叶四季流转，取水车间深入岷江江底90米深古河道的取水管道，世界上最大酿酒车间里浓浓的师徒情谊，以及三十年如一日探索白酒勾调技艺的大师，技术研究中心正在解开白酒风味之谜的年轻博士们……这些都蕴含在你酌饮的一杯五粮美酒之中。一瓶五粮液从粮食种植、酿造、陶坛储存到装瓶出厂大概要四、五年，可古窖池的延续、酿酒技艺的传承可上溯数百年，甚至逾千年，酿造所用的古河道水源更是源自千里之外的雪域冰川。一杯传世名酒，它清澈透明，可味道中却饱含悠远厚重的历史、“天人合一、道法自然”的生态观以及匠人们精益求精、默默耕耘的态度。

　　《百味一盅》，岁月、工艺、自然、生活的百味，都汇于这一盅。