随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜品种类越来越丰富，预制菜行业也于近年实现了迅猛发展。政策加持和市场需求双轮驱动下，不仅仅是小吃快餐店、主打外卖的餐饮店，连一些头部连锁餐饮企业，甚至部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。

诚然，预制菜对于餐厅提升效率、稳定出品发挥了极强的作用。然而，伴随使用场景的扩大化，预制菜行业也在引发新的争议。此前，不少消费者认为预制菜口味单调、口感不佳、食品添加剂过多、营养单一。近期，外出就餐点到预制菜、餐厅使用预制菜不明确告知、预制菜进校园等也成为新的争议点。目前江苏餐饮行业预制菜的使用情况如何？消费者的接受程度又是怎样？记者近期对省内部分餐饮店进行了探访。

消费者：担心食材不新鲜引发健康问题

周末傍晚，南京市民刘先生一家三口驱车前往南京市区小菜园餐厅，享受着难得的欢聚时光。然而，实际的用餐体验却让他大呼“糟心”。不少菜品上菜速度极快，然而品尝起来却是“冷热不均”；部分菜品想做免辣却被告知不能选择辣度，也不能增减配菜种类；一顿饭下来更像是在吃料理包……“为了一席美味特意前往餐厅，结果吃到的却是预制菜，极大地影响了用餐体验感。”

刘先生碰到的情况并非偶然。记者注意到，在社交媒体平台上，南京大牌档、西贝莜面村、太二酸菜鱼、小厨娘、小菜园等知名连锁餐厅都是被消费者投诉【进入黑猫投诉】使用预制菜的“重灾区”，一顿简简单单的鱼香肉丝、宫保鸡丁、土豆丝、蛋炒饭，品尝出的不是热腾腾的锅气，更像是“科技狠活”。更让消费者恼怒的是，不少餐厅使用预制菜时并不明确告知，更有甚者“挂羊头卖狗肉”，打着“大厨手作”的旗号售卖预制菜，让消费者更加难以接受。

不仅是实体餐厅，不少专营外卖的店铺使用预制菜料理包也不是秘密。“炒锅烧点水，料理包煮一下，打两盒饭，放点水煮青菜。5分钟后料理包煮好了，把里面的食材倒出盖在饭上打包，这一单便完成了，收入47元，净赚30元……”在某短视频平台，90后餐饮人“菜老板”正在演示着一单外卖订单的制作过程。然而，他所宣称的性价比高又好吃的产品却并不为网友所买账——“塑料袋直接放进沸水里煮，不会有食品安全问题吗”“菜品本身也不是啥好材料，都是添加剂、防腐剂、缩水剂，高油高盐，营养成分流失严重”“以后开一家饭店只需要做一锅米饭”……对于消费者而言，除了口味比不上现做菜，他们更担心食品的健康问题，因为为了做到“锁鲜”，预制菜往往会加入不少添加剂。尤其是近期，不少地方被曝出预制菜已经走进校园、走上学生的餐桌，更是引发了家长对于自家孩子在校饮食卫生安全的担忧。

餐厅：控制成本是重要考量

记者就预制菜的使用问题询问了一些餐饮商户，然而除了一些将开放式厨房建在用餐区域内的餐厅，不少商户对是否使用预制菜一事讳莫如深。知情人士表示，为了保证出餐的统一性以及商场内禁止使用明火的缘故，商场内的连锁餐厅多数使用的都是从中央厨房预先制作好再统一配送的半成品。根据相关线索，记者在南京市江宁区一家冷链仓储配送中心看到了几辆印着小菜园品牌标识的冷链运输车。在园区中央厨房内划分有各式食材的处理区，待员工处理后统一装车配送，往来于市区各大门店。

如果说连锁餐厅热衷于使用预制菜的原因是保证菜品出餐的一致性，那么对于小微个体餐饮户来说，使用预制菜背后的成本控制因素则是重要的考量。“比如这份500克的预制梅菜扣肉，进货价是19元。如果自己去买，这样的价格只能覆盖等重的五花肉原材料。”一位在常州市武进区经营着一家淮扬菜餐厅的商户告诉记者，随着各大餐饮品牌纷纷通过促销团购的方式打响价格战，餐饮行业越来越“卷”，过度的竞争使得中小餐饮企业以及个体餐饮户的生存空间愈发遭到挤压。在客源不稳定、客单价较低而人员薪酬较高的情况下，预制菜能够以其成本较低、品种丰富、方便储存、质量稳定等众多优点成为餐饮行业的“心头好”。

“还是以扣肉为例，如果是自己制作，需要先选用上好的五花肉煨至半熟，裁剪成块油爆，再卤制、切片、浇汁、蒸制，从实际效果来看，费时费力，口味也没有预制菜稳定好吃。现在有了预制菜，只需要提前蒸制半小时，上桌前撒上葱丝并浇热油即可，无须再放其他调料。”该商户表示，预制菜是一个比较敏感的话题。一般饭店都不承认使用预制菜，然而据他所了解，目前身边绝大多数同行都在使用，其中尤以综合体内的餐饮店以及走单量大、毛利率低的外卖店为甚。现在不使用预制菜的，主要是以对菜品原料要求很高同时客单价也高的土菜馆为主。他认为，随着城市生活节奏越来越快，预制菜的市场占有率还将越来越高，当务之急是加快研发生产、形成一批好的预制菜品牌，让消费者买得更放心、吃得更健康。

消保委：餐厅使用预制菜应提前告知

此前，省消保委就开展线上调查，了解消费者对线下餐厅、饭店使用预制菜的态度看法，并发布了《预制菜消费调查报告》。调查结果显示，大部分消费者曾在外出就餐的过程中遇到过餐厅使用预制菜，然而，很少有餐厅会做到事先告知。消费者普遍认为，去餐厅就是想吃新鲜菜品，然而现阶段市面上的预制菜无论是在质量、分量，还是口味上与现做菜都存在差别，食材不新鲜、多油多盐等现象时有发生。因此，超半数的消费者表示反对饭店、餐厅使用预制菜。

省消保委认为，《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐厅使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，食客可以选择消费或者不消费，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。预制菜假冒现做菜，更是涉嫌虚假宣传和消费欺诈。

不可否认的是，预制菜行业的蓬勃发展为餐饮行业的降本增效带来了全新的机遇，也为消费者的味蕾提供了全新的选择。然而，面对这一广阔的市场“蓝海”，在解决了锁鲜、控制成本等问题后，如何让预制菜更加健康、美味，直至被更多的消费者所接受，是摆在从业者面前的必答题。对此，省消保委呼吁预制菜生产企业要提升科技水平，着力攻克技术难点，如预制菜的还原度、保鲜度，不断改进口味与食品安全。餐饮企业和商家要增强自律自觉意识，对使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等要素，主动清晰公示。监管部门要落实责任，加大日常监督检查力度，同时对消费者反映比较集中、突出的问题，开展有针对性的专项监督检查，依法打击违法违规和损害消费者权益的行为。行业协会要探索建立相关规则、标准，倡导预制菜企业积极履行社会责任，树立良好社会形象。

江苏经济报记者 金 彩