导致蛋腥味的物质和鱼腥味一样，都是三甲胺，饲料是三甲胺产生的“导火索”。母鸡的饲料一般为油菜籽、鱼粉等，它们含有芥子碱、胆碱、氧化三甲胺等物质，这些物质会在鸡的肠道内生成三甲胺，当三甲胺的浓度达到一定程度时，就会导致鸡蛋出现腥味。

鸡蛋是否有腥味还跟鸡的品种有关，有些种类的鸡体内存在一种生物酶，能将体内的三甲胺转化为氧化三甲胺，并随着尿液排出体外，这种鸡蛋就没有腥味或者腥味很淡。（@生命时报）